Según la marca institucional Plátano de Canarias, el 40% de los niños en España comen diariamente en comedores escolares. Los niños, junto con la generación de las personas mayores y las personas con enfermedades, son especialmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Garantizar la seguridad alimentaria de los niños en los comedores escolares se convierte así en un aspecto imperativo para los servicios de comidas en los colegios o las empresas de catering escolares. Pero ¿cómo saber si tu menú escolar cumple con el protocolo de seguridad alimentaria?
El primer paso y más importante es verificar que el catering escolar de tus hijos siga una serie de medidas clave en lo que se refiere a seguridad e higiene. Medidas de las que te vamos a hablar directamente en este post.
¿Qué es la seguridad alimentaria?
Este concepto surge durante la década de los 70. Hasta su definición actual, su evolución ha incorporado diferentes variables económicas y socioculturales. Sin embargo, la mejor definición que podemos encontrar de este concepto es la establecida en la Cumbre Mundial de la Alimentación de Roma de 1996:
“La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable”.
Existen una serie de fundamentos que son los que establecen el nivel de seguridad alimentaria en cualquier lugar:
- Disponibilidad
En este caso juegan un papel muy importante la producción, las importaciones, el almacenamiento y también la ayuda alimentaria. Esta última entendida como una transferencia en caso de necesidad, ya sea a nivel local o nacional.
- Estabilidad
La inseguridad alimentaria puede ser transitoria debido a cuestiones relacionadas con la estación en la que nos encontremos e incluso al carácter económico del momento. Para evitarla es crucial el almacenamiento.
- Acceso
La falta de acceso a los alimentos puede deberse a cuestiones físicas (cantidad insuficiente de alimentos, aislamiento de las poblaciones, …) o socioeconómicas (precios elevados, falta de recursos monetarios, …).
- Consumo
La ingesta de alimentos debe responder a las necesidades nutricionales, pero también a las preferencias alimentarias. Para el primer punto debemos prestar especial atención a la pirámide nutricional.
Uno de los factores que va de la mano de la seguridad alimentaria es el de la higiene.
Higiene y seguridad alimentaria en los catering escolares
Antes de comprobar que todo funciona como debe ser, es importante implementar una serie de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y el bienestar de los niños que comen a diario en un comedor escolar. Para un servicio de catering escolar se aplican los mismos estándares de higiene y seguridad que para el resto de servicios de restauración colectiva.
- Una medida muy eficaz es implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Su principal fin es identificar, evaluar y prevenir los riesgos potenciales de contaminación en el comedor escolar o restaurante del colegio o institución educativa.
10 tips para verificar que un catering escolar cumple con el protocolo de seguridad alimentaria
- Tu catering debe prevenir la contaminación cruzada
La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Existen varios factores que facilitan la presencia de microorganismos y que dificultan las operaciones de limpieza y desinfección.
La mejor acción que debes de tener en cuenta para prevenir la contaminación cruzada es garantizar la correcta limpieza y desinfección de la loza y los utensilios del comedor escolar.
- Correcta gestión de alérgenos en la elaboración y servicio de menús especiales
Según el Reglamento 1169/2011 de 2014, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, es obligatorio indicar los 14 alérgenos en los alimentos envasados y no envasados.
Es vital que el personal de cocina y los monitores de comedor tengan conocimientos sobre las diferentes etapas en el proceso de manipulación de alimentos y la presencia de alérgenos.
Una buena gestión de alérgenos evitará cualquier peligro y riesgo y garantizará que los niños que presentan alguna alergia y/o intolerancia alimentaria coman de forma segura.
- Buen almacenamiento en frigorífico
El almacenamiento en frío es fundamental para el cuidado de los alimentos. La temperatura óptima para los alimentos perecederos es entre 1-5ºC, por lo que es importante que se vigile la temperatura alcanzada en las cámaras de refrigeración.
Además, se deberán de separar los alimentos crudos de los cocinados con el fin de evitar la contaminación cruzada, bien en diferentes cámaras de refrigeración o colocando los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados, debidamente protegidos e identificados.
Otro punto clave es que deben almacenarse separados del suelo, paredes y techo, favoreciendo la circulación del aire.
- Evita la zona de riesgo y controla la temperatura de los alimentos y platos
La temperatura es uno de los factores ambientales más importantes que afecta al crecimiento y viabilidad de los microorganismos.
Existe un intervalo de temperatura llamado “zona de riesgo” donde los microorganismos son capaces de producir enfermedades y multiplicarse. Sin embargo, a medida que las temperaturas se desvían de este óptimo, la vida del germen se ve dificultada.
Las altas temperaturas tendrán efectos destructivos sobre los microorganismos y las bajas temperaturas ocasionarán la disminución de la velocidad de multiplicación de las bacterias, pero no provocarán su destrucción
- Una manipulación correcta de las comidas preparadas
Las comidas preparadas se deben de elaborar con la mínima antelación posible al momento de ser consumidas.
En 2021, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) elaboró un informe en el que recomendaba una temperatura de, al menos, 63ºC para la conservación en caliente de las comidas preparadas.
En caso de que los alimentos no se vayan a mantener en caliente, deben ser refrigerados de forma inmediata, alcanzando en el centro temperaturas de 4ºC en 2,5 horas y, posteriormente, conservarse a temperaturas de 4ºC o inferiores.
Si el almacenamiento de comidas elaboradas está por encima de lo establecido, es decir, si es mayor que 4ºC, pero menor o igual que 8ºC, se deberá de consumir antes de 24h.
- Prepara correctamente las materias primas
Tanto los alimentos de origen animal como de origen vegetal, que pasen a la zona de elaboración y cocinado serán manipulados y procesados sin retraso. No deben estar expuestos y mantenidos a temperatura ambiente más tiempo del estrictamente necesario para su transformación.
Además, se recomienda que la temperatura de la zona de preparación no supere los 15ºC, salvo en la zona de cocción.
- Garantiza una descongelación segura y eficaz
Para conseguir una descongelación segura, los productos congelados deben descongelarse a temperatura de refrigeración, para evitar el crecimiento bacteriano. Los productos que se han descongelado (comidas preparadas y materias primas para la elaboración de platos) se tendrán que mantener en refrigeración y deberá procesarse en menos de 24 horas y nunca volver a congelarse.
- Buen mantenimiento en caliente de los platos elaborados
Como ya mencionábamos en líneas anteriores, se debe garantizar que los platos preparados se mantengan en caliente hasta su servicio a los estudiantes. Para ello, los armarios de mantenimiento en caliente serán calentados con anterioridad y una vez cocinado el plato, se mantendrá tapados en los gastronorms.
Es importante que se designe a una persona para que vigile muestralmente, con un termómetro verificado, la temperatura alcanzada en el centro del producto, previo al servicio y para cada turno de comidas. Además, también deberá generar un registro de los resultados.
- Mantener adecuadamente en frío los platos elaborados
El Códex Alimentario recomienda que se baje la temperatura de 65-60ºC a 10ºC en menos de dos horas para la refrigeración y que nunca permanezca el alimento más de 4 horas en ese rango.
Para ello se debe trasvasar el alimento cocinado a recipientes de menor tamaño y mantenerlos a temperatura ambiente hasta que deje de humear, aunque sin bajar de 50º, antes de proceder al enfriamiento en cámara o en abatidor de temperatura.
Este último sistema de enfriamiento garantizará un enfriamiento rápido y adecuado.
Además, se tiene que garantizar que los alimentos que se mantienen en frío hasta su servicio se encuentren a temperaturas iguales o inferiores a 4ºC/8ºC en todos sus puntos, se servirán en el turno de comidas y se eliminarán los servidos sobrantes de la línea de servicio.
Y como en el mantenimiento en caliente, habrá un responsable que vigile muestralmente, con un termómetro verificado, la temperatura alcanzada en el centro del producto, previo al servicio y para cada turno de comidas.
- Asegurar un buen recalentamiento del plato elaborado
El Comité Científico de la AESAN recomienda que el recalentamiento de comidas preparadas se realice a temperaturas de, al menos, 74 ºC en el centro del producto durante al menos 15 segundos. Y en ningún caso se recalentarán sobrantes de un turno de comidas.
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